Бульон заливного из рыбы - отвар рыбных отходов
Любое заливное из рыбы не обходится без приготовления обычного или концентрированного рыбного бульона, который является основой охлажденного блюда в виде студня или холодца, состоящего из желе, рыбы и сопутствующих ингредиентов. На странице раскрыты способы отваривания рыбы и пищевых отходов для приготовления заливного из рыбного обычного и концентрированного бульона, который позволяет в заливном из рыбы обойтись без желатина.
Бульон для рыбного заливного
Рыбное заливное принято считать необходимым украшением любого праздничного стола, хотя приготовить бульон и отварить рыбу для этого блюда совсем несложно. И для этого не нужны какие-то особые продукты.
Но сначала нужно определиться с тем, как мы собираемся приготовить заливное с рыбой: без желатина или с применением связывающего рыбный бульон компонента.
В зависимости от этого условия нужно будет либо подобрать породу рыбы, при отваривании которой получается густой рыбный бульон повышенной клейкости, либо применить другой способ, которым можно приготовить заливное без желатина.
Обычно во втором случае при выпаривании излишек влаги из бульона с удаленными рыбными отходами или кусками свежей рыбы получают концентрированный рыбный отвар.
Ну и в третьем случая для приготовления качественного желе, не распускающегося хотя бы при комнатной температуре, нам не обойтись от введения в состав заливного желатина.
В каком виде подается заливная рыба
Также нужно определиться с тем, в каком виде будет подаваться рыба в заливном: целой тушкой, как показано вверху на картинке, или в виде небольших порций.
Из крупных рыбных тушек можно приготовить заливное, разрезав предварительно рыбу на порции, либо используя ее целиком и набив брюшную полость подобранным по вкусу фаршем или без начинки.
И, наконец, нужно заранее подумать, как и чем на последних этапах приготовления можно украсить рыбу в заливном. Для этого существует целый перечень отварных, маринованных и свежих продуктов и овощей.
Концентрированный или обычный бульон, полученный при отваривании рыбы, идет на приготовление желе к заливной рыбе.
Но сначала отвар процеживают, затем следует осветление рыбного бульона тем или иным способом. Если необходимо приготовить заливное без желатина, то готовят концентрированный отвар рыбы.
Какая рыба подходит для заливного
В принципе, для приготовления рыбного заливного, том числе без применения желатина, подходит практически любая рыба. Вопрос состоит только в том, сколько для этого понадобится времени и исходного продукта, какого качества и в каком виде получиться на выходе охлажденное рыбное блюдо.
Удобней для кулинара с меньшим расходом времени лучше использовать для приготовления в бульоне крупную разделанную рыбу в виде нарезанной кусками - стейками рыбной тушки.
Бульон из мелкой рыбы
Хуже других для приготовления бульона рыбного заливного подходит мякоть отваренной мелкой костлявой рыбы, но и здесь в процессе помещения в форму измельченным рыбным фрагментам можно придать вид целой рыбки.
Но обычно мелкую рыбу отваривают для получения концентрированного бульона, если не для заливного, то для ухи. Затем очищенную от костей рыбную мелочь можно использовать, к примеру, для приготовления рыбного паштета.
Бульон из крупной рыбы
Лучше для приготовления бульона рыбного заливного блюда, которое не стыдно подать на праздничный стол, подходит разделанная тушка крупной свежей речной и морской рыбы, имеющая плотную после отваривания в рыбном отваре и остывания мышечную ткань без большого количества мелких костей.
Хотя, повторюсь, зная кулинарные приемы, можно приготовить вполне съедобное заливное из отходов крупной морской рыбной тушки или с мелкой костлявой речной рыбой и даже придать ей в желе вполне симпатичную форму.
Вот далеко не полный перечень наиболее предпочтительных крупных рыб, которые лучше других подходят для приготовления рыбного заливного: судак, щука, осетр, севрюга, сазан, карп, амур, речной и морской окунь, лещ, треска, хек, скумбрия и даже селедка.
Лососевая рыба для заливного
Сюда же нужно отнести все семейство лососевых рыб. Они хуже, чем речная рыба, подходят для приготовления заливного блюда по причине получения бульона, обладающего недостаточной клейкостью. Поэтому в процессе приготовления рыбного желе здесь без желатина обойтись трудно.
Наиболее часто для приготовления праздничного заливного блюда используют менее дорогую, чем семга, лососевую рыбу: горбушу, форель, кету. Но и здесь все зависит от региона России.
Если с вопросом: "Какая рыба подходить для заливного" разобрались, то осталось выяснить, как приготовить в рыбном бульоне ту или иную рыбу.
Вес процесс приготовление заливного можно разделить на две основные стадии: обработка рыбы и других продуктов перед отвариванием и приготовление прозрачного обычного или концентрированного рыбного бульона (ланспика).
Рыбы и филе для заливного
Для приготовления бульона заливного из рыбы семейства осетровых разделанную рыбную тушку режут крупными кускам, обдают горячей водой, промывают; варят в подсоленной воде до готовности.
Полученный бульон аккуратно сливают. Куски охлажденной рыбы зачищают от кожи, хрящей; нарезают порциями шириной до 2 см поперек рыбной тушки.
Из узких порций рыбы и остальных ингредиентов формируется начинка заливного, которая затем, как правило, раскладывается в формы и заливается желе.
Заливное из рыбного филе
Для приготовления бульона для заливного судака, речного и морского окуня, щуки рыбу чаще разделывают на филе, оставляя кожу.
Перед приготовлением заливного почищенную от чешуи рыбу пластуют вдоль на две части. На одной половине филе будут присутствовать хребтовая и реберные кости; на другой остается мякоть и реберные косточки, которые скрепляют пласты в процессе последующего процесса отваривания рыбы.
Оба пласта рыбного филе целиком или разрезанные на куски плотно укладывают в посуду, заливают водой или приготовленным из рыбной мелочи бульоном, доводят до кипения; добавляют овощи, специи, соль. Для приготовления бульона рыбу отваривают при слабом кипении до готовности, периодически снимая пену.
Затем рыбный бульон вместе с отваренной рыбой охлаждают до комнатной температуры и только после этого осторожно удаляют из отвара рыбные куски.
Если овощи или остальные присутствующие в кастрюле продукты, не требуют дальнейшего отваривания до мягкости, то состав фильтруют (процеживают). Затем из полученного отвара либо готовят концентрированный бульон, либо желе в рыбное заливное.
Для приготовления прозрачного желе применяют осветление рыбного бульона различного рода оттяжками взвешенных в отваре рыбы мелких непрозрачных включений.
Отваривание рыбы для заливного
Важно: рыба при отваривании для заливного не должна в бульоне перевариться. И наоборот. Для приготовления клейкого концентрированного отвара из пищевых отходов рыбные головы, кости, хвосты и плавники должны вариться довольно долго.
После отваривания приготовленную в заливное рыбу осторожно удаляют из бульона, перекладывают на разделочную доску, охлаждают до температуры +4-6°С в холодильнике. Затем удаляют из рыбной тушки позвоночную и реберные кости.
Если рыба при отваривании приобрела рыхлую консистенцию, следует осторожно сжать куски тушки или рыбного филе и придать им более компактную, плотную форму. При этом из стейков или филе рыбы выдавливаются излишки бульона.
Отваренная мякоть рыбы после охлаждения за счет склеивания природным желатином уплотняется и легко делиться на порции. Резать ее следует тонким острым ножом косым срезом (под углом 45°) ломтиками толщиной 1,5-2 см.
Перед приготовлением бульона для заливного из небольших тушек массой 400-600 граммов рыбу следует нарезать косым срезом широкими порционными кусками и надрезать кожу во избежание деформации тушки. Затем следует отваривание рыбы в подсоленной воде.
Кроме приготовления заливного из отварной рыбы, существует множество рецептов рыбных студней с жареной, запеченной и нарезанной кусками или фаршированной рыбой.
Эти рецепты не содержат процессов отваривания рыбы, но для заливного потребуется отдельно приготовить обычный или концентрированный бульон.
В первом случая для приготовления бульона используют бульонные кубики, в который при приготовлении к заливному желе добавляют желатин.
Кстати, студни и рыбные холодцы часто готовятся из рыбных отходов. К примеру, из голов щуки.
Для приготовления концентрированного бульона потребуется длительное отваривание рыбных тушек. О чем материал представлен на следующей странице.
ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ: