Концентрированный бульон для заливного из рыбы - Ланспик
Концентрированный бульон рыбного заливного (ланспик) варят с целью приготовления густого желе без компонента желатина. После остывания в объеме желе должны быть надежно зафиксированы порции рыбы и остальные ингредиенты готового рыбного заливного.
Для приготовления концентрированного бульона можно воспользоваться одним из предложенных ниже способов, где конечной целью является приготовление из рыбы или рыбных пищевых отходов отвара с высоким содержанием клеящих веществ.
Но при любом способе варки после приготовления концентрированного рыбного бульона потребуется процесс фильтрования и осветления отвара тушек мелкой или стейков крупной рыбы, к примеру, щуки с помощью оттяжки. Об этом материал раскрыт на следующей странице сайта.
Концентрированный рыбный бульон
Приготовленный при отваривании рыбы бульон в большинстве рецептов являться основой для приготовления желе к заливной рыбе.
Но в таком отваре может быть мала или недостаточна концентрация клеящих веществ и рыбного навара. Поэтому для приготовления, как рыбных, так и мясных заливных блюд, варят концентрированный бульон (ланспик).
Концентрированный рыбный бульон для приготовления заливного с рыбой можно приготовить путем выпаривания из уже сваренного рыбного отвара части влаги.
Если во время выпаривания сварить в этом бульоне в марле промытую, но не чищенную рыбную мелочь, то можно приготовить двойной бульон для заливной рыбы с большим количеством природного рыбного желатина.
Много клеящих веществ содержит рыбья чешуя и кожа. Не знаю, как в настоящее время, но в старину из них варили качественный рыбный клей.
Другой способ приготовления ланспика заключается в отваривании в малом объема воды большого количества рыбы, часть которой останется после приготовления заливного.
Ниже расписан способ приготовления концентрированного бульона для заливной рыбы из рыбьих отходов.
Ланспик из рыбных отходов
Ланспик для заливной рыбы готовят с применением рыбных отходов или добавкой мелкой рыбы. По этому же принципу варят двойную и тройную уху.
Порядок приготовления концентрированного бульона из отходов крупной и средней рыбы следующий:
Оставшиеся после разделки рыбы на филе плавники, позвоночные кости, головы (без жабр) и хвосты промываются и укладываются на решетку в большую кастрюлю (Фото 1). Если вы сняли с рыбы кожу - отправляем ее туда же.
Добавляем в рыбные отходы по вкусу: корни, травы, душистый перец, лавровый лист, гвоздику, репчатый лук, морковь. Если желаете получить ланспик красноватого оттенка, добавьте в концентрированный бульон разрезанную надвое свеклу.
Содержимое подсолите, залейте рыбным бульоном, полученным при отваривании пищевых кусков рыбы, или водой (Фото 2).
Ароматизаторы и овощи варятся в том случае, если они не были отварены одновременно с пищевыми кусками приготовленной в заливное рыбы.
Но обычно овощи и корни варятся гораздо дольше, чем рыба. Поэтому доварить их можно вместе с рыбными отходами в процессе приготовления густого концентрированного бульона с большим содержанием в рыбном отваре клеящих веществ.
Если в отходах присутствуют рыбные головы, то перед приготовлением концентрированного бульона из них вырезают жабры. Если в наличии есть мелкая рыбешка (ерши, окуни и так далее), то ее можно, предварительно сполоснув в проточной воде, отварить в марле в этом же бульоне.
Ланспик из мелкой рыбы
Мелкую рыбу не чистят, для приготовления желе для заливной рыбы в этом случае потребуется меньше желатина. Можно приготовить заливную рыбу в желе из двойного бульона.
После закипания и неоднократного удаления пены концентрированный рыбный бульон из пищевых отходов следует готовить при самом малом кипении, тогда он получится достаточно светлым.
В зависимости от массы кусков рыбных отходов приготовление ланспика для заливной рыбы занимает 40-60 минут. По желанию за 10-15 минут до готовности в рыбный отвар можно влить немного сухого белого вина. Готовый бульон следует процедить, осветлить.
Если вы приготовили концентрированный рыбный бульон из отходов рыбы, то, перейдя по ссылке внизу страницы, можете прочитать рекомендации, связанные с осветлением рыбного отвара.
ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ: